El lupino (altramuz), como alternativa a la soja y sustituto de la carne

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Los altramuces o lupinos, no solo son bonitos, sino también deliciosos: como sustituto de la carne, los altramuces compiten con la soja y el seitán. Eso es bueno, porque las semillas son ricas en proteínas, saludables, versátiles y crecen prácticamente en la puerta de nuestra casa.

Las Naciones Unidas hicieron de 2016 el “Año de las Legumbres“, el año de los frijoles, guisantes y altramuces. Una buena elección, porque las legumbres, ricas en proteínas, siempre han jugado un papel importante en el suministro de proteínas de las personas. Y serán aún más importantes en el futuro: como alternativa a los productos animales y como sustituto de la carne.

Quizás la legumbre más interesante en este momento es el altramuz. El desarrollo de la nutrición humana apenas ha comenzado y se comercializa como una alternativa regional a la soja y las semillas de soja.

El lupino y su importancia para la agricultura

Las legumbres (leguminosas), como los altramuces, son eslabones importantes en una rotación de cultivos que mantiene la fertilidad del suelo de la tierra cultivable: las plantas se pueden usar de manera excelente como abono verde porque pueden unir nitrógeno atmosférico y ayudar a regenerar los suelos cultivables.

lupino

Por tanto, los altramuces pueden ayudar, especialmente en la agricultura ecológica, a reducir el uso de fertilizantes sintéticos. Las legumbres tienen un doble significado: como componente de la producción alimentaria sostenible y como proveedor de proteínas. Los altramuces son interesantes sobre todo como sustitutos de la carne.

Así de saludables son los altramuces

Los guisantes, los frijoles y las lentejas siempre han estado en el menú como fuente de proteínas en casi todo el planeta. En el caso del altramuz, a principios del siglo pasado era posible criar variedades sin las sustancias amargas venenosas (alcaloides). Pero durante mucho tiempo casi nadie estuvo interesado en la planta como alimento, y mucho menos reconoció el potencial de los sustitutos de la carne hecha de altramuces.

Ahora, los altramuces, sin alcaloides, son muy populares entre los nutricionistas y técnicos en alimentación: su contenido de proteínas es de hasta un 40 por ciento, aproximadamente equivalente al de la soja; por lo tanto, son igualmente adecuadas para hamburguesas veganas, salchichas, escalopes u otros sustitutos de la carne. Los altramuces también contienen todos los aminoácidos esenciales. Las semillas de lupino también son ricas en vitamina E y en una serie de nutrientes importantes como potasio, hierro, calcio y magnesio.

Los altramuces contienen relativamente poca grasa, pero es rica en valiosos ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Hay que enfatizar que el alto contenido de fibra de las semillas de lupino, no solo promueve la digestión, sino que también se supone que previene el cáncer de colon y reduce el nivel de colesterol. Además, también resulta interesante que los altramuces prácticamente no contengan purinas y, por tanto, sean adecuados para pacientes con gota. En comparación con otras legumbres, los altramuces se toleran mejor porque contienen menos sustancias flatulentas.

Altramuces como sustitutos de la carne y alimentos.

El alto contenido de proteínas hace que las semillas de lupino sean una materia prima cada vez más popular en la industria alimentaria. La industria alimentaria está experimentando con la proteína de altramuz extraída, que no tiene sabor y se puede utilizar como aditivo para productos bajos en grasa, por ejemplo, para salchichas bajas en grasa y, por lo tanto, como sustituto de la carne hecha de lupino. Así que el lupino tiene un gran potencial entre los alimentos puramente vegetales.

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Así es como sabe el sustituto de carne hecho de lupino

La salchicha de lupino vegetariana y otros sustitutos de la carne hechos de altramuces se parecen a los elaborados con tofu y seitán en términos de consistencia. Los sustitutos de la carne pueden tener un sabor muy diferente: el seitán tiene más sabor, pero los productos de lupino usan las semillas de altramuz enteras, mientras que el seitán y muchos productos de soya usan proteína aislada. Por lo tanto, la consistencia es algo granulada: los productos elaborados con altramuces son la mejor alternativa para una dieta saludable. Relativamente nuevo en el mercado de sustitutos de la carne es un tempeh de altramuces elaborado a partir de semillas de altramuces fermentadas con un contenido muy alto de fibra. Durante la fermentación, los fitatos se descomponen, lo que dificulta la absorción del hierro a través del tracto gastrointestinal.

Por supuesto, además de los sustitutos de la carne hechos de proteína de altramuz, también hay algunos productos de altramuz procesados ​​como la harina de altramuz pura. Al igual que la harina de otras legumbres, esta es adecuada como sustituto del huevo y también se puede utilizar para hornear si eres intolerante al gluten. Además, hay café de lupino elaborado con semillas de lupino tostadas y luego molidas. 

Actualmente los sustitutos de la carne hecha de lupino no se pueden encontrar en todos los países, pero esperemos que pronto lleguen a todas las estanterías de los supermercados.

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